PEMBUATAN GULA RAFINASI

Sebelum kita belajar pembuatan gula mari kita menganal tentang gula. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak  diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat dan digunakan untuk memberi rasa manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Pada awalnya gula tebu dikenal oleh orang-orang Polinesia, kemudian menyebar ke India. Pada tahun 510 Sebelum Masehi, ketika menguasai India, Raja Darius dari Persia menemukan ”batang rerumputan yang menghasilkan madu tanpa lebah”. Seperti halnya pada berbagai penemuan manusia lainnya, keberadaan tebu sangat dirahasiakan dan dijaga ketat, sedangkan produk olahannya diekspor dan untuk menghasilkan keuntu-ngan yang sangat besar.

Rahasia tanaman tebu akhirnya terbongkar setelah terjadi ekspansi besar-besaran oleh orang-orang Arab pada abad ketujuh sebelum sesudah masehi. Ketika mereka menguasai Persia pada tahun 642 mereka menemukan tanaman tebu yang sedang tumbuh dan kemudian mempelajari cara pembuatan gula. Selama ekspansi berlanjut mereka mendirikan pengolahan-pe-ngolahan gula di berbagai daratan lain yang mereka kuasai, termasuk di Afrika Utara dan Spanyol.

Lembaga yang menaungi tentang gula adalah ICUMSA (International Commision For Uniform Methods Of Sugar Analysis). ICUMSA merupakan lembaga yang di bentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula. Sistem rating berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut.Metode pengujian dengan standard ICUMSA menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 420mm dan 560mm.

 ICUMSA membagi gula kedalam beberapa macam berdasarkan warnanya yaitu :

a.      Gula Rafinasi (Refined Sugar)

ICUMSA 45  

                        Gula dengan kualitas paling bagus karena melalui proses pemurnian bertahap. Warna putih cerah. Di Indonesia gula rafinasi di peruntukkan bagi industry makanan dan minuman karena membutuhkan kadar kotoran yang sangat sedikit dan transparan.

b.      Gula Ekstra Spesial (Extra Special Crystall Sugar)

            ICUMSA 100-150

                        Gula yang termasuk food grade digunakan untuk bahan makanan seperti kue, campuran minuman atau di konsumsi langsung.

c.       Gula Kristal Putih

            ICUMSA 200-300

                        Gula yang dapat di konsumsi langsung sebagai tambahan bahan makanan dan minuman. Berdasarkan standard SNI gula yang boleh di konsumsi langsung adalah gula dengan warna ICUMSA 300. Pada umumnya gula sulfitasi dapat memproduksi gula dengan warna ICUMSA <300. 

d.      Gula Kristal Merah (Brown Sugar)

            ICUMSA 600-800

                        Di Luar negeri gula ini dapat di konsumsi langsung sebagai bahan tambahan untuk bubur, akan tetapi juga perlu di perhatikan mengenai kehigienitasnya yaitu kandungan bakteri dan kontaminasi.

e.       Gula Kristal Mentah (Raw Sugar)

            ICUMSA 1600-2000

                        Raw Sugar di gunakan sebagai bahan baku untuk gula rafinasi dan juga beberapa proses lain seperti MSG biasanya menggunakan gula ini.

f.        Gula Mentah (Very Raw Sugar)

            ICUMSA 4600 Max

                        Khusus di gunakan untuk bahan baku gula rafinasi dan di larang di konsumsi

(Sumber : www.risvank.com )

Sekarang kita mulai masuk pada bagian pembuatan gula ranfinasi. Gula rafinasi ini adalah gula hasil olahan lebih lanjut dari raw sugar atau gula kristal mentah. Dalam pembuatan gula rafinasi ini dibagi menjadi beberapa tahap,yaitu :

gula

1.      Afinasi

2.      Karbonatasi

3.      Dekolorisasi

4.      Kristalisasi

5.      Pengeringan

6.      Pengemasan

Tahap pertama dimulai dari afinasi. Afinasi itu sendiri adalah proses pemurnian gula yang masih kasar,dimana gula kristal GMK(raw sugar) dicuci dahulu untuk mengurangi lapisan molases yang melapisi kristal sehingga warna kristal lebih ringan atau warna ICUMSA lebih kecil. Pencucian ini dilakukan dalam mesin sentrifugasi yaitu setelah GKM dicampur dengan sirup menjadi magma. Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-partikel halus, gum, resin dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari proses.

Tahap selanjutnya adalah proses klarifikasi. Pengoperasian unit ini bertujuan untuk membuang semaksimal mungkin pengotor non sugar yang ada dalam leburan(melt liquor). Ada dua pilihan teknologi yaitu fosflotasi dan karbonatasi. Pada proses fosflotasi ini digunakan asam fosfat dan kalsium hidroksida yang akan membentuk gumpalan (primer) kalsium fosfat, reaksi ini berlangsung di reaktor. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/lime ke dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut.

Tahap selanjutnya adalah Dekolorisasi atau penghilangan warna. Untuk menghilangkan zat warna dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya  dengan granula karbon aktif. Selain itu digunakan juga bone char. Bone char dapat digunakan selama 4-5 hari kemudian di regenerasi kembali. Meskipun kemampuan mereduksi zat warna tidak sebaik karbon aktif namun mampu mereduksi kotoran zat anorganik. Bisa juga untuk menghilangkan warna ini digunakan resin penukar ion(ion- exchange resin). Bahan ini mudah diregenerasi dan dalam penggunaannya mempunyai kapasitas lebih besar dibandingakan dengan karbon aktif maupun bone char.  Selain itu penggunaan air juga lebih efisien. Ada dua jenis resin yang digunakan dalam rafinasi yaitu resin anion yang berfungsi mereduksi warna dan resin kation untuk menghilangkan senyawaan anorganik.

Selanjutnya adalah tahap kristalisasi. Dimana bahan utama kristalisasi adalah liquor yang sudah melewati tahap dekolorisasi. Liquor tersebut kemurniannya tinggi sehingga teknik kristalisasinya (evapocrystalisation) dilakukan di bejana vakum (65 cm Hg) dengan penguapan liquor pada suhu sekitar 70-80 ⁰C sampai mencapai supersaturasi tertentu. Pada kondisi tersebut dimasukkan bibit kristal secara hati-hati sehingga inti kristal akan tumbuh mencapai ukuran yang dikehendaki tanpa menumbuhkan kristal baru. Pemisahan kristal dilakukan dengan cara memutar masakan dalam mesin sentrifugal menghasilkan kristal (gula A) dan sirup A. Sehingga secara berjenjang menghasilkan gula A yang masuk dalam katagori gula rafinasi.

Proses terakhir adalah proses pengeringan gula produk. Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Ketika kristal sudah tumbuh campuran dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Setelah gula kering,gula langsung di distribusikan kebagian penmgemasan. Disan gula di kemas kedalam ukuran 50kg dalam satu karung.

Begitulah proses pembuatan gula rafinasi. Pada umumnya gula rafinasi ini kurang manis di banding gula yang kita konsumsi sehari hari. Oleh sebab itu banyak ibu rumah tangga kurang maminati gula ini. Gula rafinasi ini banyak digunakan pada industri makanan dan minuman sebagai pemberirasa manis,sebab kehigienisan gula ini yang menjadi prioritas utamanya.