Minyak goreng

Minyak goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.^[1] Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.^[1].

Kerusakan

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.^[2] Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.^[1]
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh.^[2]. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.^[1]
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.^[2] Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.^[3]. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.^[4]. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.^[2] Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.^[1]
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.^[3]

Faktor yang memengaruhi ketahanan

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:

• oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.^[4]
• suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.^[3]
• Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.^[5]
• antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.^[5]

Sumber

Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.^[6]. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.^[1] Selain itu pada minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.^[1] Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.^[1]
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.^[6] Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun.^[6] Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan lainnya.^[6]

Kebijakan Pemerintah

Dalam upaya menjaga stabilitas harga minyak goreng di dalam negeri, pemerintah Indonesia melakukan campur tangan dalam berbagai bentuk kebijakan.^[7]. Secara umum kebijakan pemerintah bertumpu pada tiga instrumen: sebagai berikut^[7]:

1. alokasi bahan baku untuk pasar domestik
2. operasi pasar
3. penetapan pajak ekspor.

Beberapa Subsistem Agribisnis di Indonesia

• CCO (crude coconut oil), sektor produksi kelapa.^[2].
• TBS (tandan buah segar), sektor produksi kelapa sawit. Bahan bakunya adalah Crude Palm Oil (CPO).^[2]

Referensi

1. ^ ^{a b c d e f g h} Sitepoe M. 2008. Corat-coret anak desa berprofesi ganda. Cet. 1. Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia.Hlm. 15-18.
2. ^ ^{a b c d e f} (Inggris) Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. Chem Tech Fuel Oil 44:280-283.
3. ^ ^{a b c} (Inggris) Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol. Kor J Chem Eng 24(2).
4. ^ ^{a b} Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan MinyakDiakses pada 4 April 2010.
5. ^ ^{a b} IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker KolonDiakses pada 4 Apr 2010.
6. ^ ^{a b c d} (Inggris) Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty SecretDiakses pada 4 Apr 2010.
7. ^ ^{a b} Basdabella, S. 2001. Pengembangan Sistem Agroindustri Kelapa sawit dengan Pola Perusahaan Agroindustri Rakyat. Disertasi Doktor. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hlm.53.